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牛肉各部位的肉質(zhì)與口感

本文作者:系統管理員 發(fā)布時(shí)間:2017/07/19

一只??蓞^分為肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹脅等九大部位。而一般市面上所販賣(mài)的牛肉,均是依據這九大部位細分而出。接下來(lái)就要告訴大家,哪些部位的肉適合做什么料理,讓您在品嘗鮮美牛肉時(shí)能吃得更地道!

肩胛部 CHUCK

由于肩胛是經(jīng)常運動(dòng)的部位,肌肉發(fā)達,筋多,肉質(zhì)較堅實(shí)。

而肩胛部又可分為:

嫩肩里肌(板腱):是附著(zhù)于肩甲骨上的肉,富油花且肉質(zhì)嫩,是極佳的牛排、燒烤及火鍋片用肉。

翼板肉:含有許多細筋路、口感Q、油花多、嫩度適中、具獨特風(fēng)味。適合牛排、燒烤及火鍋片用肉。

肋脊部 RIB

肋脊部的運動(dòng)量較小,中間有筋,結締組織受熱易膠化,肉質(zhì)較嫩,油花均勻,具獨特風(fēng)味,是極佳的牛排部位,而俗稱(chēng)的沙朗牛排即是切自肋脊部,常用于煎、蒸、火鍋等方式烹調。

牛小排 SHORT RIB

這個(gè)部位是位于胸腔左右兩側,富大理石紋脂肪,肉質(zhì)鮮美,又可區分為兩種肉:

牛小排:香Q滑嫩、骨頭具有香味,適合烤、煎、炸、紅燒等方式烹調。

牛肋條:肋骨間的條狀肉,油花多、受熱后油花與肉質(zhì)熔為一體,汁多味美、入口即化,是紅燒牛腩、紅燒牛肉面常用的部位。

腹脅 FLANK

腹脅肉的肉質(zhì)纖維較粗,常在修去脂肪后,以腹脅排的方式販賣(mài),也可用來(lái)當作薄片燒肉。

腱子 SHANK

又為牛腱心,是屬于常運動(dòng)的部位,筋紋呈花狀,烹煮后Q勁又多汁,口感極佳。適合鹵、清燉,或是切薄片后以火鍋、炒的料理方式食用。

前腰脊部 SHORT LION

腰脊肉的運動(dòng)量較少,肉質(zhì)較嫩,大理石紋油花分布均勻,是屬于大里肌肉的后段。此部位適合以煎、烤牛排方式烹調,也常用于蒸牛肉、火鍋片、鐵板燒等。像是丁骨、紐約客牛排,正是由此部位的肉切得。

腰內肉 TENDERLION

也就是一般所稱(chēng)的小里肌肉,是運動(dòng)量最少、口感最嫩的部位,常用來(lái)做菲力牛排及鐵板燒。

后腰脊肉 SIRLOIN

一般所稱(chēng)的沙朗肉應該是屬于此部位,可分為上下二部分,而上部分的肉質(zhì)細嫩且含油花又可再分為二種:

上后腰里肌肉:肉質(zhì)細嫩,是很不錯的牛排肉、燒烤肉及炒肉。

上后腰嫩蓋仔肉:口感最嫩的肉之一,是上等的牛排肉及燒烤肉。

后腿部 ROUND

「鯉魚(yú)管」居外側后腿肉部位,狀似菲力,但是肉質(zhì)比較粗且硬實(shí),處理時(shí)最好先去筋或以拍打方式加以嫩化處理。通常被用來(lái)當作炒肉或火鍋肉片。


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